目前，我國(guó)出口的胡蘿卜品種主要有胡蘿卜鮮速凍產(chǎn)品、胡蘿卜脫水片。而我們研制的胡蘿卜脆片則是脫水后的升級(jí)換代產(chǎn)品，成為了普通的大眾化休閑食品，具有較好的開發(fā)前景。

工藝流程：

胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→切片→預(yù)煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品

操作要點(diǎn)：

1.選料。選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細(xì)致、不萎縮的，并剔出霉?fàn)€及受病蟲害的殘次品。

2.清洗。以洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質(zhì)為目的，清洗時(shí)可采用配有噴淋水的沖刷機(jī)械。

3.去皮。采用化學(xué)去皮為主，輔以機(jī)械去皮為輔的工藝。用10%的氫氧化鈉堿液，在不低于95℃的溫度下浸泡13分鐘后，立即用流動(dòng)清水過(guò)水2~3次沖洗，以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液。大多數(shù)胡蘿卜表皮生有環(huán)狀溝痕，經(jīng)堿液去皮處理后，溝痕處往往會(huì)出現(xiàn)去皮不良現(xiàn)象，因此還要用去皮機(jī)進(jìn)行處理。

4.切片。把去皮后的胡蘿卜放入切片機(jī)，切成2~4毫米的薄圓片。

5.預(yù)煮。在夾層鍋中用1%~2.5%的食鹽水煮沸5~10分鐘，瀝干。

6.脫水。將預(yù)煮瀝干水的胡蘿卜片擺在烘盤上，送到烘箱內(nèi)，在65~70℃烘至含水量達(dá)5%~10%為止。如采用真空冷凍干燥，效果更佳。7.真空油炸。將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機(jī)進(jìn)行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油溫控制在80~85℃，油炸時(shí)間可依胡蘿卜品種、質(zhì)地、油炸溫度、真空度而定。具體通過(guò)油炸機(jī)的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時(shí)，說(shuō)明油炸結(jié)束，此時(shí)含油量在35%~40%。

8.脫油。采用離心機(jī)除去胡蘿卜中多余油分。如采用真空離心脫油，則會(huì)使含油量達(dá)20%以下，這樣，更容易為消費(fèi)者所接受，而且可延長(zhǎng)貨架期。

9.冷卻。油炸后胡蘿卜脆片可用冷風(fēng)機(jī)冷卻。

10.稱重、包裝。把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色澤分級(jí)，稱重，然后采用真空或充氮?dú)獍b，即成產(chǎn)品。